Środowisko szkolne i przedszkolne jest, obok rodziny, jednym z kluczowych, elementów w budowaniu wiedzy dziecka na temat żywienia i kształtowania się jego nawyków żywieniowych. W tym procesie mają znaczenie zarówno lekcje o odżywianiu, jak i posiłki serwowane w stołówce, produkty spożywcze dostępne na terenie szkoły oraz opinie i nawyki osób wchodzących w skład społeczności szkolnej: rówieśników oraz pracowników szkoły1.
Stołówki publiczne, szczególnie w placówkach oświatowych, odgrywają kluczową rolę w kształtowaniu nawyków żywieniowych w społeczeństwie. Dlatego niezwykle istotne jest, aby posiłki w nich serwowane, wyznaczały wysoki standard zdrowego sposobu odżywiania, z poszanowaniem wpływu produktów spożywczych na bioróżnorodność, klimat i jakość życia ludzi - poprzez bazowanie na produktach lokalnych, sezonowych i roślinnych. Zwiększenie dostępności posiłków skomponowanych w oparciu o aktualne zalecenia żywieniowe w stołówkach publicznych, to niezwykle ważna inwestycja w zdrowie dzieci, młodzieży oraz naszej planety.
W imieniu Fundacji ProVeg, zajmującej się budowaniem świadomości żywieniowej:
- doceniamy chęć nowelizacji rozporządzenia Ministra Zdrowia w sprawie grup środków spożywczych przeznaczonych do sprzedaży dzieciom i młodzieży w jednostkach systemu oświaty oraz wymagań, jakie muszą spełniać środki spożywcze stosowane w ramach żywienia zbiorowego dzieci i młodzieży w tych jednostkach
- oraz pragniemy wyrazić nasze stanowisko w sprawie przedstawionego projektu rozporządzenia z dnia 16 czerwca 2025.
Uwagi do treści rozporządzenia
Z uznaniem przyjmujemy fakt, że uzasadnienie projektu rozporządzenia w klarowny i zgodny z aktualnym stanem wiedzy sposób podkreśla konieczność transformacji systemu żywienia w kierunku diety planetarnej, zgodnej z zaleceniami ekspertów zajmującym się zdrowiem publicznym. Zgadzamy się z diagnozą, że zmiany te są konieczne zarówno dla zdrowia dzieci, jak i dla dobra środowiska naturalnego. Uważamy natomiast, że proponowane konkretne zapisy projektu rozporządzenia nie realizują w pełni celów sformułowanych w jego uzasadnieniu. Szczególną uwagę zwracamy na następujące aspekty:
1. Zwiększenie liczby posiłków na bazie nasion roślin strączkowych oraz doprecyzowanie kwestii ich “bezmięsności”
Zasady diety planetarnej2 (rys. 1; str. 3) wyraźnie wskazują, że:
- Spożycie produktów roślinnych będących źródłem białka – takich jak nasiona roślin strączkowych i orzechy – powinno wynosić około 125 g dziennie. To więcej niż zalecane dzienne spożycie produktów pochodzenia zwierzęcego (mięso, ryby, jaja), które łącznie powinno wynosić około 84 g.
- W przypadku samych nasion roślin strączkowych zaleca się spożycie na poziomie około 75 g dziennie – nieco więcej niż łączne dzienne spożycie mięsa i ryb, które wynosi około 71 g.
Tymczasem aktualne zapisy obligują placówki oświatowe do podawania co najmniej jednej porcji ryb oraz dwóch porcji mięsa, czyli minimum trzech porcji produktów odzwierzęcych tygodniowo, przy jednoczesnym wymogu zaledwie jednej potrawy na bazie nasion roślin strączkowych.
Choć w uzasadnieniu rozporządzenia podkreślono potrzebę ograniczenia mięsa m.in. poprzez wprowadzenie bezmięsnego dnia, obecna treść projektu nie gwarantuje realizacji tego postulatu.
W związku z tym, Fundacja ProVeg proponuje następujące modyfikacje:
Aktualny zapis:
“g) co najmniej raz w tygodniu w ramach obiadu była podawana potrawa przygotowana na bazie nasion roślin strączkowych,”
“g) co najmniej raz w tygodniu w ramach obiadu była podawana potrawa przygotowana na bazie nasion roślin strączkowych,”
Proponowany zapis:
“g) co najmniej dwa razy w tygodniu w ramach obiadu była podawana potrawa przygotowana na bazie nasion roślin strączkowych, w tym co najmniej jedna wyłącznie w oparciu o produkty pochodzenia roślinnego”
“g) co najmniej dwa razy w tygodniu w ramach obiadu była podawana potrawa przygotowana na bazie nasion roślin strączkowych, w tym co najmniej jedna wyłącznie w oparciu o produkty pochodzenia roślinnego”
Rys. 1. Zalecane proporcje grup produktów w diecie planetarnej3. Opracowanie własne.
2. Mięso w jadłospisie
W uzasadnieniu projektu rozporządzenia wielokrotnie wskazuje się na potrzebę ograniczenia spożycia mięsa, w szczególności czerwonego i przetworzonego, zgodnie z aktualnymi zaleceniami zdrowego żywienia i zasadami diety planetarnej. Tymczasem zaproponowany w treści projektu obowiązek podawania co najmniej dwóch porcji mięsa tygodniowo:
- przewyższa liczbę potraw roślinnych opartych na strączkach,
- jest dodatkowym wymogiem, nieobecnym w obowiązującym rozporządzeniu z 2016 r.
- oraz stoi w sprzeczności z deklarowanymi celami rozporządzenia.
W naszej ocenie wprowadzenie obowiązkowego, minimalnego poziomu konsumpcji mięsa jest nieuzasadnione i kontrproduktywne.
W związku z powyższym, Fundacja ProVeg proponuje następujące modyfikacje:
Aktualny zapis:
“h) co najmniej dwa razy w tygodniu w ramach obiadu była podawana porcja mięsa;”
“h) co najmniej dwa razy w tygodniu w ramach obiadu była podawana porcja mięsa;”
Proponowany zapis:
“h) maksymalnie dwa razy w tygodniu w ramach obiadu była podawana porcja mięsa; w tym nie więcej niż jedna porcja mięsa czerwonego lub przetworzonego;”
“h) maksymalnie dwa razy w tygodniu w ramach obiadu była podawana porcja mięsa; w tym nie więcej niż jedna porcja mięsa czerwonego lub przetworzonego;”
3. Dopuszczenie napojów roślinnych i produktów roślinnych zastępujących produkty mleczne jako równoważnego zamiennika mleka lub produktów mlecznych
Fundacja ProVeg apeluje o uproszczenie i doprecyzowanie zapisu dopuszczającego stosowanie napojów roślinnych i innych produktów roślinnych jako zamienników mleka i produktów mlecznych. Obecny zapis wprowadza zbędne ograniczenie, może być wyzwaniem dla uczniów cierpiących na nietolerancję laktozy lub alergię na białko mleka krowiego, a także dzieci odżywiające się zgodnie z dietami wykluczającymi nabiał ze względów światopoglądowych, zdrowotnych lub etycznych. Napoje roślinne spełniające warunki określone w § 1 ust. 1 pkt 7 – tj. niesłodzone, fortyfikowane odpowiednimi składnikami – są pełnowartościowym, zgodnym z aktualną wiedzą żywieniową zamiennikiem mleka krowiego i powinny być traktowane równorzędnie.
W związku z powyższym, Fundacja ProVeg proponuje następującą modyfikację:
Aktualny zapis:
“b) co najmniej dwie porcje mleka lub produktów mlecznych, przy czym jedna z porcji może być zastąpiona porcją napojów roślinnych lub produktów roślinnych naśladujących produkty mleczne, o których mowa w § 1 ust. 1 pkt 7,”
“b) co najmniej dwie porcje mleka lub produktów mlecznych, przy czym jedna z porcji może być zastąpiona porcją napojów roślinnych lub produktów roślinnych naśladujących produkty mleczne, o których mowa w § 1 ust. 1 pkt 7,”
Proponowany zapis:
“b) co najmniej dwie porcje mleka lub produktów mlecznych, przy czym obie porcje mogą być zastąpione napojami roślinnymi lub produktów roślinnych alternatyw dla produktów mlecznych, o których mowa w § 1 ust. 1 pkt 7,”
“b) co najmniej dwie porcje mleka lub produktów mlecznych, przy czym obie porcje mogą być zastąpione napojami roślinnymi lub produktów roślinnych alternatyw dla produktów mlecznych, o których mowa w § 1 ust. 1 pkt 7,”
4. Monitorowanie i uwzględnianie różnorodnych potrzeb żywieniowych uczniów
Projekt rozporządzenia nie uwzględnia w wystarczającym stopniu potrzeb uczniów z alergiami, nietolerancjami pokarmowymi oraz stosujących diety wykluczające z powodów zdrowotnych, światopoglądowych lub religijnych. Brak odpowiednich zapisów może prowadzić do wykluczenia części dzieci z możliwości spożywania pełnowartościowych posiłków w placówkach oświatowych. Fundacja ProVeg postuluje o wprowadzenie obowiązku:
- prowadzenia ewidencji potrzeb żywieniowych uczniów na podstawie oświadczeń rodziców / opiekunów prawnych lub zaświadczeń lekarskich,
- uwzględniania tych potrzeb w planowaniu jadłospisów,
- oraz umieszczania w menu informacji o obecności 14 głównych alergenów.
Dodatkowo wskazujemy na potrzebę zapewnienia uczniom dostępu do posiłków zgodnych z ich preferencjami żywieniowymi – w tym roślinnych, pełnowartościowych dań jako opcji alternatywnej. Warto zauważyć, że podobne rozwiązania są już wdrażane w innych krajach. Przykładem jest Dekret Królewski przyjęty przez Hiszpańską Radę Ministrów w kwietniu 2025 r., który zobowiązuje wszystkie szkoły w Hiszpanii do zapewnienia uczniom dostępu do w pełni roślinnych posiłków. W przypadku, gdy szkoła nie jest w stanie samodzielnie zapewnić takich posiłków, placówka ma obowiązek umożliwić uczniom podgrzanie przyniesionego z domu jedzenia roślinnego4.
5. Wprowadzanie, np. minimum raz w tygodniu, porcji orzechów i nasion
Zgodnie z zaleceniami diety planetarnej5 oraz aktualnymi zaleceniami zdrowego żywienia6, orzechy i nasiona powinny stanowić stały element zbilansowanej diety. Zaleca się ich spożycie na poziomie około 50 g dziennie – to więcej niż dzienna ilość mięsa rekomendowana w tym samym modelu żywienia (ok. 43 g).
Obecny projekt rozporządzenia nie przewiduje obowiązku uwzględniania w jadłospisach orzechów i nasion. Brak takiego zapisu należy uznać za istotną lukę w kontekście promowania zrównoważonego i pełnowartościowego żywienia dzieci i młodzieży. Dlatego postulujemy wprowadzenie zapisu obligującego do serwowania co najmniej jednej porcji orzechów i/lub nasion tygodniowo – w formie dodatku do dań lub przekąski.
Ze względu na fakt, że orzechy należą do często występujących alergenów pokarmowych, ich stosowanie powinno odbywać się z zachowaniem ostrożności – tj.:
- po uwzględnieniu ewidencji potrzeb żywieniowych uczniów (wspomnianej w poprzednim punkcie)
- oraz w formie podawanej oddzielnie (np. w osobnym naczyniu lub opakowaniu), aby zminimalizować ryzyko kontaktu krzyżowego.
6. Wprowadzenie obowiązku przygotowywania zup na wywarze warzywnym
W obecnym projekcie rozporządzenia brakuje jednoznacznych wytycznych dotyczących rodzaju wywaru wykorzystywanego do przygotowywania zup. W praktyce wiele placówek przygotowuje je na bazie tłustych wywarów mięsnych, co zwiększa spożycie tłuszczów nasyconych i mięsa.
Zupy oparte na wywarze warzywnym stanowią prosty, niedrogi i łatwy do wdrożenia sposób na zwiększenie udziału warzyw, błonnika pokarmowego oraz mikroelementów w diecie uczniów. Umożliwiają również lepsze dostosowanie posiłków do potrzeb uczniów na dietach bezmięsnych, wegetariańskich i lekkostrawnych.
Wprowadzenie obowiązku przygotowywania zup na bazie wywaru warzywnego – przynajmniej dwa razy w tygodniu – pozostaje w zgodzie z zasadami diety planetarnej oraz stanowi prosty do zastosowania w praktyce sposób na redukcję spożycia mięsa w placówkach oświatowych.
7. Określenie proporcji warzyw i owoców w posiłkach oraz ich doboru z uwzględnieniem różnorodności i sezonowości.
Projekt rozporządzenia, w swojej aktualnej wersji nie określa, jaki procent lub objętość posiłku powinny zajmować warzywa i owoce, pozostawiając te decyzje w gestii wykonawczej placówek, co może prowadzić do dużej nierównowagi w jadłospisach.
Wprowadzenie proporcji – np. około 50% objętości posiłku – przeznaczonych na warzywa i owoce pozwoliłoby zachować spójność z zaleceniami zdrowego żywienia.
Uwagi do treści uzasadnienia oraz do jego dalszej komunikacji
Aby zwiększyć akceptację społeczną oraz ułatwić wdrożenie rozporządzenia w środowisku szkolnym, sugerujemy wzbogacenie argumentacji uzasadniającej rozporządzenie oraz jego dalszej komunikacji publicznej o szerszy zestaw korzyści, w tym tych bardziej osadzonych w kontekście zdrowotnym, kulturowym, ekonomicznym i rolniczym. Proponujemy uwzględnienie następujących aspektów:
1. Korzyści zdrowotne: przeciwdziałanie cukrzycy i otyłości
Wprowadzenie bardziej rygorystycznych norm dotyczących zawartości cukru w posiłkach szkolnych stanowi istotny krok w kierunku zapobiegania:
- wzrostowi zachorowań na cukrzycę typu 2 wśród dzieci i młodzieży
- zjawisku coraz częstszego występowania otyłości wśród dzieci i młodzieży.
W Polsce problem otyłości dotyczy8:
- 12,5% dzieci w wieku 5-9 lat, w tym 16,8% chłopców i 8% dziewczynek;
- 7,2% młodzieży w wieku 10-19 lat, w tym 10,4% nastolatków i 3,8% nastolatek.
Te aspekty powinny być mocniej zaakcentowane jako bezpośrednia i zrozumiała korzyść zdrowotna wynikająca z nowelizacji.
2. Nawiązanie do polskiej tradycji kulinarnej
Warto podkreślić, że dania oparte na roślinach strączkowych mają głęboko zakorzenione miejsce w polskiej tradycji kulinarnej9 10 11. Fasola, groch czy bób od wieków stanowiły podstawę tradycyjnych potraw regionalnych. Odwołanie się do tych kulinarnych tradycji może nie tylko wzmacniać pozytywny odbiór zmian w modelu żywienia, ale również sprzyjać odbudowie tożsamości kulturowej i postrzeganiu nowoczesnych rozwiązań jako naturalnej kontynuacji dziedzictwa kulinarnego – powrotu do sprawdzonych, rodzimych wzorców.
3. Dywersyfikacja źródeł białka, bezpieczeństwo żywnościowe, odporny system żywnościowy
Zwiększenie udziału roślinnych źródeł białka12, takich jak strączki i orzechy, wspiera tworzenie odporniejszych i bardziej zrównoważonych systemów żywnościowych. Jednocześnie sprzyja rozwojowi krótkich łańcuchów dostaw, co wzmacnia suwerenność żywnościową Polski i UE – szczególnie w kontekście obecnych napięć geopolitycznych i zależności od importowanych pasz.
Ponadto, produkty te:
- mają długi okres przydatności do spożycia,
- nie wymagają warunków chłodniczych do przechowywania,
- są łatwe w transporcie i magazynowaniu
co czyni je strategicznym elementem diety w kontekście zapewnienia bezpieczeństwa żywnościowego zarówno na poziomie lokalnym, jak i krajowym.
4. Nowe możliwości ekonomiczne i środowiskowe dla rolników
Zwiększenie zapotrzebowania na strączki jest kluczowym elementem tworzenia stabilnego popytu na krajową produkcję roślin białkowych, przynosząc rolnikom realne korzyści ekonomiczne. Dodatkowo, rośliny strączkowe:
- poprawiają strukturę i żyzność gleby,
- wiążą azot atmosferyczny, zmniejszając potrzebę stosowania nawozów azotowych,
- wspierają bioróżnorodność i korzystnie wpływają na krajobraz rolniczy.
Z perspektywy zrównoważonego rolnictwa i polityki rolnej UE, są one wyjątkowo wartościowym komponentem płodozmianu.
Uwagi dot. implementacji rozporządzenia
Fundacja ProVeg zwraca również uwagę na aktywności, które powinny towarzyszyć ogłoszeniu treści nowego rozporządzenia, aby zapewnić jego realną i skuteczną implementację:
1. Materiały edukacyjne dla szkół, personelu kuchennego, kadry pedagogicznej, uczniów oraz rodziców.
Fundacja ProVeg wnioskuje o przygotowanie i dystrybucję materiałów edukacyjnych i szkoleniowych obejmujących m.in.:
- przepisy na potrawy oparte na nasionach roślinach strączkowych,
- zalecenia dotyczące bilansowania roślinnych posiłków,
- listy warzyw i owoców dostępnych sezonowo w Polsce wraz z przykładowymi przepisami z ich wykorzystaniem,
- scenariusze zajęć edukacyjnych dla dzieci w zakresie zrównoważonego żywienia,
- wzory graficzne plakatów informujących o nowościach w jadłospisie do wydrukowania i powieszenia w stołówkach.
2. Wsparcie personelu kuchennego
Ujęcie w budżetach szkolnych wzrostu zarobków pracowników przygotowujących posiłki w połączeniu ze środkami na rozwój kompetencji personelu kuchennego w postaci szkoleń i warsztatów.
3. Scentralizowanie i ujednolicenie układania jadłospisów oraz procesu przetargowego
Poprzez zatrudnienie dietetyka/dietetyczki oraz intendenta/intendentki lub zespołu dietetyków/dietetyczek i intendentów/intendentek odpowiedzialnego za układanie jednolitego jadłospisu dla wszystkich szkół w gminie oraz za prowadzenie procesu przetargowego. Pozwoliłoby to z jednej strony ograniczyć wydatki na personel oraz prawdopodobnie uzyskać lepsze oferty od dostawców, z drugiej zaś bardziej zadbać o jakość serwowanych w szkołach posiłków. Takie działanie w niektórych szkołach odciążyłoby także osoby pracujące w kuchni, które przy braku intendenta/intendentki są odpowiedzialne za układanie jadłospisów.
4. Działania na rzecz zapobiegania marnotrawstwa żywności w stołówkach placówek oświatowych
Marnowanie jedzenia generuje niepotrzebne koszty finansowe i ma negatywny wpływ na środowisko — od emisji gazów cieplarnianych po zużycie wody i energii przy produkcji. Działania edukacyjne, lepsze planowanie posiłków, systemy zamówień „na miarę” czy współpraca z organizacjami zajmującymi się redystrybucją żywności mogą znacząco zmniejszyć skalę tego problemu. Uczniowie, nauczyciele i personel kuchenny mogą wspólnie wypracować rozwiązania, które będą korzystne zarówno dla budżetu szkoły, jak i dla planety.
5. Szkolenia z zakresu komunikacji żywieniowej i profilaktyki zaburzeń odżywiania
Szkoła odgrywa kluczową rolę w kształtowaniu nawyków żywieniowych i postaw dzieci oraz młodzieży. Brak wiedzy w tym zakresie może prowadzić do nieświadomego wzmacniania szkodliwych przekonań na temat jedzenia, ciała i zdrowia. Dzięki przeszkoleniu kadry pedagogicznej i personelu szkolnego możliwe będzie lepsze przygotowanie do prowadzenia odpowiedzialnej i empatycznej rozmowy z uczniami, wspierając ich w budowaniu zdrowej relacji z jedzeniem. Takie działania mogą również pomóc we wczesnym wykrywaniu sygnałów ostrzegawczych i zapobiegać rozwojowi zaburzeń odżywiania, które niosą poważne konsekwencje zdrowotne i psychiczne.
Wierzymy, że uwzględnienie powyższych postulatów uczyni rozporządzenie bardziej spójnym z jego ambitnym uzasadnieniem, a przede wszystkim – przyniesie realne korzyści zdrowotne i środowiskowe, wspierając rozwój nawyków żywieniowych zgodnych z wyzwaniami XXI wieku.
Pozostajemy do dyspozycji w celu dalszej dyskusji oraz wsparcia w zakresie merytorycznym i edukacyjnym.
KONIEC
Przypisy:
1. Zalewska M, Maciorkowska E. Rola edukacji żywieniowej w populacji dzieci i młodzieży. Med Og Nauk Zdr. 2013;19(3):375-378.
2. Willett, W. et al, (2019), Food in the Anthropocene: the EAT–Lancet Commission on healthy diets from sustainable food systems. The Lancet, 393(10170), 447-492. https://www.thelancet.com/journals/lancet/article/PIIS0140-6736(18)31788-4/.
3. https://www.stockholmresilience.org/research/research-news/2019-01-17-the-planetary-health-diet.html
4. https://proveg.prowly.com/408768-hiszpania-wprowadza-ustawe-o-gwarancji-posilkow-roslinnych-w-szkolach-czy-polska-pojdzie-tym-sladem
5. Willett, W. et al, (2019), Food in the Anthropocene: the EAT–Lancet Commission on healthy diets from sustainable food systems. The Lancet, 393(10170), 447-492. https://www.thelancet.com/journals/lancet/article/PIIS0140-6736(18)31788-4/
6. i 7. https://ncez.pzh.gov.pl/wp-content/uploads/2021/02/talerz-i-zalecenia.pdf
8. World Health Organization. Regional Office for Europe. (2022). WHO European Regional Obesity Report 2022. World Health Organization. Regional Office for Europe. https://apps.who.int/iris/handle/10665/353747. Licence: CC BY-NC-SA 3.0 IGO
9. Melitta Weiss Adamson, Food in Medieval times, Greenwood Press, Westport 2004.
10. Maria Dembińska, Konsumpcja żywnościowa w Polsce wczesnośredniowiecznej, Ossolineum–Wydawnictwo PAN, Wrocław–Warszawa–Kraków 1963.
11. Anna Gręzak, Beata Kurach, Konsumpcja mięsna w średniowieczu oraz w czasach nowożytnych na terenie obecnych ziem Polski w świetle badań archeologicznych, „Archeologia Polski”, t. 41 (1996,), s. 139–167.
12. https://proveg.org/fsd-article/protein-diversification/
O Fundacji ProVeg
Fundacja ProVeg jest polskim oddziałem ProVeg International - organizacji, która zajmuje się budowaniem świadomości żywieniowej, dążąc do stworzenia bardziej zrównoważonego, zdrowego i etycznego systemu żywnościowego dla ludzi, zwierząt i planety.
Współpracujemy z międzynarodowymi decydentami, rządami, producentami żywności, inwestorami, mediami i opinią publiczną, aby pomóc światu przekształcić się w społeczeństwo i gospodarkę mniej zależne od hodowli zwierząt, a bardziej zrównoważone dla ludzi, zwierząt i planety.
ProVeg posiada status stałego obserwatora w UNFCCC, jest akredytowany przez UNEA i otrzymał nagrodę ONZ “Momentum for Change”.
Fundacja ProVeg od ponad 5 lat prowadzi programy mające na celu systemową zmianę nawyków żywieniowych w polskich szkołach. Nasze wiodące projekty edukacyjne “Szkoła na roślinach” oraz “Przygotujmy lepszy świat” objęły dotąd 101 456 uczestników, łącznie w 1728 placówkach oświatowych. Adresatami programów są uczniowie klas 4-6, szkolny personel kuchenny oraz rodzice i nauczyciele. Prowadzimy warsztaty z uczniami z zakresu żywienia z elementami edukacji kulinarnej, wspólnie przygotowujemy roślinne posiłki, analizujemy szkolne menu, pomagamy w identyfikacji potraw łatwych do zamiany na roślinne odpowiedniki oraz prowadzimy eksperckie spotkania z nauczycielami i rodzicami podnoszące świadomość wpływu diety na środowisko i zdrowie.
