Roślinne obiady dla każdego ucznia – rozmowa o zmianach w szkolnym żywieniu

Od 1 września 2026 roku w polskich szkołach i przedszkolach zaczyna obowiązywać nowe rozporządzenie Ministra Zdrowia dotyczące żywienia dzieci i młodzieży. To jedna z najważniejszych zmian ostatnich lat w tym obszarze. Wprowadza ona m.in. obowiązkowy, w pełni roślinny posiłek raz w tygodniu dla wszystkich uczniów, ogranicza liczbę dań mięsnych oraz precyzuje wymagania dotyczące produktów roślinnych stosowanych jako zamienniki nabiału.

Zapytaliśmy o to, jak te zmiany wyglądają z perspektywy osoby, która na co dzień odpowiada za żywienie uczniów w szkole. Patrycja Korszun jest dietetyczką i oprócz wspomnianej już funkcji, prowadzi też konsultacje w przychodni oraz zajmuje się edukacją żywieniową. W placówce, w której pracuje, roślinny posiłek wprowadzono jeszcze, zanim stał się on ogólnopolskim standardem. Rozmawiamy z nią o tym, co dokładnie się zmienia oraz dlaczego, jej zdaniem, to jeden z ważniejszych kroków w stronę diety planetarnej w polskich szkołach.

Patrycja Korszun: Uważam, że to bardzo dobra zmiana, szczególnie dla dzieci na diecie roślinnej. Do tej pory zapewnienie posiłku wegańskiego czy wegetariańskiego zależało tak naprawdę od dobrej woli i możliwości danej placówki. W dużych miastach, jak Warszawa, z tego, co wiem, nie stanowiło to większego problemu. Natomiast podejrzewam, że w mniejszych miejscowościach i na wsiach dzieci na diecie roślinnej nie miały takiej opcji w ogóle.

Od września, niezależnie od miejsca zamieszkania dziecka, będzie ono miało prawo otrzymać taki posiłek. To duży krok w stronę równego traktowania wszystkich uczniów. Oczywiście, to samo dotyczy innych placówek oświatowych, chociażby przedszkoli.

Bardzo ważne jest też to, że rozporządzenie precyzuje, na czym taka zmiana ma polegać. Zastępowanie produktów odzwierzęcych roślinnymi nie może być traktowane powierzchownie. Przy dietach roślinnych nie wystarczy po prostu zamienić np. żółtego sera na jego roślinny odpowiednik. Oba produkty łączy jedynie zbliżona, często wysoka zawartość tłuszczu – pod każdym innym względem odżywczym praktycznie się nie pokrywają. Roślinny zamiennik nie dostarcza już białka, wapnia ani witaminy B12 w ilościach charakterystycznych dla sera. Dlatego ustawodawca zawarł konkretne wymogi, między innymi dotyczące napojów roślinnych i roślinnych alternatyw produktów mlecznych (w tym właśnie takich zamienników sera), które muszą być fortyfikowane w witaminę B12 i wapń. Warto jednak dodać, że sam ser żółty w tradycyjnej wersji może być elementem zbilansowanej diety dziecka, natomiast jego roślinny odpowiednik, jako produkt wysoko przetworzony, dostarczający głównie tłuszczu i praktycznie nic poza tym, niekoniecznie musi się w tej diecie znaleźć. Zupełnie inaczej wygląda to w przypadku napojów roślinnych. Te, odpowiednio fortyfikowane, mogą być wartościowym, codziennym elementem jadłospisu, a nie tylko okazjonalnym zamiennikiem. To pokazuje, że ktoś rzeczywiście pochylił się nad tematem od strony merytorycznej, a nie tylko formalnej.

Warto też pamiętać, że w przypadku żywienia całodziennego, na przykład w przedszkolach, gdzie dziecko je praktycznie wszystkie posiłki, placówka powinna pokryć co najmniej 70% całodziennego zapotrzebowania energetycznego dziecka. Przy diecie roślinnej oznacza to odpowiednie zaplanowanie ilości białka, wapnia i witaminy B12 w jadłospisie. Dlatego tak ważne jest, żeby układała go osoba z wiedzą na temat żywienia.

PK: Zdecydowanie. Myślę, że to najważniejsza rzecz, jaką warto powiedzieć o całej nowelizacji. To nie są pojedyncze, przypadkowe zmiany. To spójny, konsekwentny zwrot w stronę modelu żywienia, który łączy zdrowie dzieci z troską o środowisko. Widać to na wielu poziomach jednocześnie: obowiązkowe, w pełni roślinne danie raz w tygodniu dla wszystkich uczniów, ograniczenie dań mięsnych w ramach obiadu do dwóch razy w tygodniu, obowiązek przygotowywania zup na wywarach warzywnych co najmniej dwa razy w tygodniu, większy udział warzyw niż owoców w posiłku, nacisk na produkty pełnoziarniste, a także woda jako napój preferowany zamiast słodzonych alternatyw. Do tego dochodzi wspomniana na początku obowiązkowa alternatywa roślinna w dni, gdy podawane jest mięso lub ryba, dla dzieci, które nie spożywają produktów odzwierzęcych.

To wszystko razem daje bardzo konkretny sygnał, że żywienie zbiorowe w szkołach i przedszkolach ma realizować cele zdrowotne i środowiskowe jednocześnie. Dokładnie w tym kierunku idziemy w naszej szkole już od roku. Teraz stanie się to ogólnopolskim standardem, popartym stanowiskiem naukowym.

PK: Jeśli chodzi o cukier, to po pierwsze, ogólny limit cukru w produktach takich jak pieczywo, napoje roślinne czy produkty zbożowe spadł z 15 do 10 gramów na 100 gramów lub mililitrów produktu. Dla pieczywa cukierniczego i półcukierniczego przewidziano natomiast 13,5 grama tego składnika. Po drugie, w przypadku napojów przygotowywanych na miejscu limit cukru dodanego ograniczono do 5 gramów na 250 mililitrów. Nowe przepisy precyzyjnie mówią właśnie o cukrze dodanym, a nie o cukrach ogółem. To konkretne wartości, a nie ogólnikowe zalecenia, co bardzo ułatwia pracę osobom układającym jadłospisy. Uważam, że są to dobre zmiany, ponieważ dzieci przyzwyczajone do bardzo słodkiego smaku później trudniej akceptują naturalny smak warzyw czy produktów mniej przetworzonych. Im wcześniej ograniczymy dodatek cukru, tym łatwiej będzie budować zdrowe nawyki na przyszłość.

PK: Tak, u nas od roku obowiązuje jeden dzień w tygodniu z posiłkiem roślinnym dla wszystkich uczniów. Była to nowość, ponieważ takie danie trafiało na talerz wszystkich dzieci, nie tylko tych zgłoszonych do diety roślinnej.

Na początku rodzice nie przyjęli tego z entuzjazmem. Wysłałyśmy kilka komunikatów wyjaśniających, skąd bierze się ta zmiana. Z czasem temat ucichł. Część rodziców to zaakceptowała. Prawdą jest jednak, że dzieci nie zawsze jedzą takie dania chętnie. Nie zawsze łatwo jest przekonać dziecko do spróbowania czegoś, czego wcześniej nie znało albo czego nie je w domu. Dlatego bardzo zachęcam rodziców, żeby raz na jakiś czas włączali takie posiłki również do jadłospisu całej rodziny. Dzięki temu dzieci mogą się oswoić na przykład z roślinami strączkowymi nie tylko w szkole, ale też w domu.

PK: Moim zdaniem to jeden z kluczowych elementów całej układanki. Podobnie jak rodzice, nauczyciele odgrywają tu bardzo ważną rolę, ponieważ są przykładem dla dzieci. Nie będę również ukrywać, że część tej grupy niełatwo przekonać zarówno do zmian, jak i do samej diety roślinnej. Dzieciom bardzo pomaga widok dorosłych, w tym wychowawców, którzy korzystają z takich posiłków. Uważam, że buduje to pozytywny rodzaj akceptacji.

PK: Zdecydowanie polecam dania z makaronem. Dzieci bardzo lubią ten produkt, więc to bardzo dobry punkt wyjścia do wprowadzania pierwszych dań roślinnych, np. spaghetti z soczewicą. U nas świetnie sprawdzają się też pierogi z tofu i ziemniakami albo kluski leniwe, również na bazie tofu. To potrawy, które dzieci już znają w wersji tradycyjnej, więc łatwiej im zaakceptować ich roślinny odpowiednik. Dzieci lubią również rośliny strączkowe w formie dodatków, na przykład pieczoną ciecierzycę.

Oczywiście wolałabym, żeby na talerzach częściej pojawiały się dania z większą ilością warzyw i roślin strączkowych niż pierogi czy kluski z tofu. Takie dania też się u nas pojawiają, ale na razie nie cieszą się aż taką popularnością jak te wspomniane. To jednak kwestia czasu i przyzwyczajenia. Zmiana nawyków żywieniowych nie dzieje się z dnia na dzień, więc traktuję wspomniane dania trochę jako bezpieczny „pomost” do wprowadzania dzieci w świat kuchni roślinnej, a nie jako docelowy standard. Każdemu daniu zawsze towarzyszy bufet warzywno-owocowy, więc dzieci mogą wzbogacić każdy posiłek o dodatkową porcję tych produktów.

PK: Często nowe pomysły na posiłki roślinne są dobrze przyjmowane przez personel kuchni, który wcześniej nie miał okazji spróbować roślinnych wersji typowych dań kuchni polskiej, jak wspomniane wcześniej kluski leniwe. Zdarza się, że same kucharki są w szoku, jak smaczna wychodzi wersja roślinna danego przepisu.

Myślę jednak, że personelowi kuchennemu bardzo przydałyby się kursy i szkolenia w tym zakresie. Wiem, że niektóre organizacje i urzędy miast oferują wsparcie w tym temacie – Wasza fundacja prowadzi tego typu warsztaty. Podobne wsparcie oferuje też na przykład miasto stołeczne Warszawa. To naprawdę pomocne działania, bo dania roślinne są pyszne, trzeba tylko wiedzieć, jak je przygotować, jak doprawić i jakich trików użyć, żeby wydobyć smak z roślin. Takim „magicznym” składnikiem są na przykład drożdżowe płatki nieaktywne, które potrafią nadać potrawie serowy smak. Ja uwielbiam na przykład roślinną wersję mac and cheese, która właśnie dzięki tym płatkom jest bardzo „serowa”.

PK: Tak, osobiście przeprowadziłam zajęcia edukacyjne z zakresu żywienia, podczas których tłumaczyłam dzieciom zasady diety planetarnej. Chciałam, żeby wiedziały, skąd biorą się te zmiany. Mówiłam im, że nie chodzi wyłącznie o wprowadzenie zdrowszych produktów do ich diety i pozytywny wpływ na ich zdrowie, ale też o planetę. Myślę, że taka rozmowa z dziećmi, w prostym i zrozumiałym dla nich języku, bardzo pomaga oswoić temat i buduje większą otwartość na nowe smaki.

Bardzo pomocne okazało się też pokazanie im, że świat roślin to dobre źródło białka. Niektórzy uczniowie byli tym faktem zaskoczeni. Temat ten szczególnie zaciekawił starszych chłopców, którzy są bardzo aktywni fizycznie. Była to naprawdę ciekawa rozmowa.

PK: Tak, i to są dla mnie zdecydowanie najbardziej satysfakcjonujące momenty w tej pracy. Wprowadziłam na przykład taką praktykę, że w dniach, kiedy w menu było danie mięsne, przy wydawaniu posiłków chętnym dzieciom oferowano niewielką porcję roślin strączkowych, na przykład gotowanej soczewicy. Pani przy wydawce po prostu pytała, czy uczeń chce z tego skorzystać. Zależało mi na tym, żeby dzieci oswoiły się z takim produktem, żeby po prostu wiedziały, że coś takiego istnieje i mogły go poznać bez presji.

Raz byłam świadkiem sytuacji, która naprawdę mnie wzruszyła. Jedna z uczennic, u której prowadziłam zajęcia, poprosiła o dodatkową porcję soczewicy do obiadu, mówiąc, że „to jest zdrowe”. Bardzo miło było zobaczyć, że nawet u niewielkiej grupy dzieci taka edukacja ma sens i realny efekt.

PK: Jestem zwolenniczką tych zmian. Uważam, że szkoła to miejsce edukacji, a edukacja żywieniowa powinna odbywać się nie tylko na lekcjach, ale przede wszystkim w praktyce. Dodatkowo w szkołach od przyszłego roku będą obowiązkowe lekcje z edukacji zdrowotnej, co, mam nadzieję, będzie dodatkowym wsparciem wyjaśniającym dzieciom wprowadzone zmiany.

Wszystkim placówkom, które dopiero wprowadzają te zmiany, życzę powodzenia i spokoju. Na wszystkie zmiany potrzeba czasu, ale jestem przekonana, że za kilka lat to, co dziś bywa nowością, stanie się dla nas wszystkich normą. Wszyscy powinniśmy w jakimś stopniu wdrażać zasady diety planetarnej do swojego życia, w końcu stoją za tym solidne podstawy naukowe.

W sprawie zapytań prasowych prosimy o kontakt: Anna Targosz, anna.targosz@proveg.org.

Fundacja ProVeg jest organizacją zajmującą się edukacją żywieniową i działającą na rzecz przyspieszenia transformacji globalnego systemu żywności poprzez zwiększanie dostępności i atrakcyjności żywności bogatej w składniki roślinne oraz alternatywnych źródeł białka. 

Jako organizator programu „Szkoła na Roślinach” przekuwa wizję roślinnego żywienia w praktykę. Wyposaża szkoły i firmy cateringowe w gotowe narzędzia analityczne i edukacyjne, uczy personel kuchenny, jak gotować roślinnie i smacznie, oraz buduje świadomość żywieniową wśród społeczności szkolnych. 

Więcej informacji o Szkole na Roślinach: https://proveg.org/pl/szkola-na-roslinach 

ProVeg współpracuje z międzynarodowymi decydentami, rządami, producentami żywności, inwestorami, mediami i opinią publiczną, aby pomóc światu przekształcić się w społeczeństwo i gospodarkę mniej zależne od hodowli zwierząt, a bardziej zrównoważone dla ludzi, zwierząt i planety. 

ProVeg posiada status stałego obserwatora w UNFCCC, jest akredytowany przez UNEA i otrzymał nagrodę ONZ “Momentum for Change”.